Rifermentazione in bottiglia
Rifermentazione. Ma perché il prefisso ‘ri’? Semplice: La nostra birra prima fermenta nel fermentatore e poi rifermenta in bottiglia e …
…Tsss..
Questo il dolce suono che già disseta e che ci aspettiamo di sentire quando stappiamo una birra.
La birra è buona sempre: calda, fredda, gasata o piatta. Ma se è alla giusta temperatura e con le bollicine giuste è ancora meglio.
Come per molte altre questioni legate alla birra, è tutta una questione di stile, prima ancora che di gusti.
Servizio vs Birraio
La temperatura a cui va servita una birra riguarda il servizio, appunto, perciò dipende tutto da chi il servizio lo fa.
Per la gassatura, invece, molto dipende dal produttore: è il birrificio infatti che determina la quantità di CO2 contenuta in una birra.
Fermentazione, due modi alternativi
Per farlo ci sono due modi, la cui differenza è comprensibile soltanto guardando il fenomeno della fermentazione dal suo inizio.
Il lievito, come abbiamo visto, pensa soltanto a mangiare e riprodursi. Ma, nel frattempo, come sostanze di scarto produce anidride carbonica e alcool.
L’alcool nella birra ci piace, e ce lo lasciamo.
La CO2 invece, se eccessiva, oltre che sgradevole, è pure pericolosa.
Per questo motivo i tini di fermentazione permettono all’anidride carbonica in eccesso di fuoriuscire. E qui c’è una divisione netta tra i birrifici: c’è chi, con manometri e poi bombole, regola fin da subito la pressione della birra, e c’è chi, come noi al BAV, non controlla il livello di saturazione e lascia libera la CO2 di disperdersi liberamente.
E quindi la birra risulterà sgasata?
Se non si interviene, si.
Ma si può sempre aggiungere, al momento dell’imbottigliamento, zucchero, mosto o qualsiasi sostanza che il lievito possa fermentare (in quantità appropriate per lo stile) per creare altra anidride carbonica. Questo metodo viene detto rifermentazione. Il lievito infatti aveva già terminato il suo lavoro, ma avendo a disposizione altri zuccheri, fermenta ancora. E la CO2 così prodotta rimane imprigionata all’interno del contenitore, fusto o bottiglia che sia. Perciò la birra si satura e..
.. Tss!
