La bollitura, la fase ‘calda’ della produzione delle birra

La bollitura è la fase più calda della produzione della birra, nel senso che è quella in cui il mosto viene portato ad ebollizione e dunque raggiunge la massima temperatura.

Ma cosa succede durante la bollitura? E perché la bollitura nella produzione della birra è una fase così importante?

Bollitura e pastorizzazione non sono la stessa cosa

Abbiamo visto parlando di pastorizzazione che, di fatto, non esiste la birra cruda. In quel caso si parlava della cottura della birra al momento del confezionamento per eliminare il rischio di eventuali infezioni.

Ma la birra viene cotta prima di tutto durante quella che, per l’appunto, viene definita in gergo cotta: per la produzione del mosto occorre creare un impasto caldo di malto e acqua, poi eliminare la parte solida attraverso la filtrazione e infine far bollire il mosto per poi aggiungere il luppolo.

Bollitura birra

Bollitura birra

Bollitura del mosto: i tre scopi fondamentali

La bollitura, per essere precisi, ha tre scopi fondamentali:

  1. Il più importante per la buona riuscita della fermentazione, e dunque della birra, è quello di sterilizzare il mosto: facendolo bollire, infatti, neutralizziamo tutti i microrganismi e i batteri che entrerebbero in competizione con il lievito scelto e porterebbero ad avere, in poche parole, birre infette
  2. Il secondo motivo per cui si fa bollire il mosto è per permettere al luppolo di rilasciare le sue sostanze amaricanti, e per fa sì che queste ultime si leghino al mosto e, di conseguenza, donino l’amaro alla birra finita. Ecco come: alcune sostanze presenti nel luppolo, chiamate alfa acidi, alle alte temperature si trasformano (isomerizzano, tecnicamente). Più tempo si fa bollire il luppolo nel mosto, più rilascerà amaro
  3. Il terzo motivo, più tecnico ma non meno importante, è perché con una bollitura prolungata evaporano tante sostanze aromatiche sgradevoli, primo fra tutte il famigerato DMS

Esistono birre, sia tradizionali che sperimentali, durante la cui preparazione viene omessa la bollitura, ma in tutti gli altri casi è vera più che mai l’immagine che si ha della produzione di birra: cioè grossi pentoloni che fumano e ribollono.

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