Birre acide. Quando l’acido è un difetto e quando no
Quante volte abbiamo sentito parlare di birre acide? O addirittura bevuto e magari anche apprezzato queste birre strane e, di primo acchito, impegnative?
Esiste un mondo legato all’acido, dentro e fuori il panorama della birra, che dev’essere compreso per essere goduto fino in fondo. Pensiamo ad esempio ai vini bianchi, in particolare gli spumanti. Molte volte sono acidi, aspetto che li rende freschi e dissetanti. L’aspro degli agrumi è in realtà acido, che fa sì che le spremute siano bevande estive che aiutano a spegere la sete.
Questo per dire che l’acidità riusciamo ad accettarla ed anche a trovarla piacevole, se associata a qualcosa di buono.
Birre acide: quando l’acido della birra è un bene e quando è un male?
Il nostro palato, il gusto innato in ciascuno di noi, associa l’acidità a qualcosa di guasto, di andato a male, ed istintivamente siamo portati a vederla come sintomo di pericolo e quindi la schifiamo.
Però, con un corretto allenamento, è possibile comprendere quando l’acido è una caratteristica piacevole.
In alcuni casi però, purtroppo, se una birra è acida significa che qualcosa è andato storto durante la produzione o il confezionamento, e per questo rientra tra i difetti che una bira può avere.
Quindi ..
Da cosa dipende l’acido della birra?
Il PH (maggiori info sul PH) di una birra che i più definirebbero normale è tra i 3,8 e i 4,8. Al di sotto di questo valore, la birra si può giustamente dire acida.
Un lievito che mangia solamente gli zuccheri e al massimo produce qualche aroma abbassa leggermente il ph, ma ciò che fa sì che l’acidità sia rilevante è l’azione dei alcuni batteri: acetici, attobacilli e pediococchi.
In un’altra parentesi racconteremo più in dettaglio il vasto mondo delle birre a fermentazione spontanea o a fermentazione mista, stili storici con l’acido nel dna.
Per ora ci basta chiarire il fatto che, se questi batteri sono volutamenti chiamati in causa nel processo di birrificazione, il risulato sarà un’acidità calibrata, gentile, piacevole e coerente con la birra nel suo complesso. Quando invece i batteri agiscono in modo incontrollato, l’acidità cozzerà con gli altri sapori, rendendo la birra sgraziata e sgradevole.
All’acido,per concludere, bisogna abituarsi, allenando il palato e assaggiando birre diverse. Una ragione in più per bere… se ce ne fosse bisogno.
