Birra e schiuma

Birra e schiuma: una coppia perfetta. Ma attenzione…

Birra e schiuma: un binomio inscindibile… o forse no. Ma come!? Birra e schiuma stanno bene insieme! Sì, ma… anche qui è meglio sapere alcune cose.

Sognando le onde del mar!

Tornati dalle ferie ? Fatto festa? Sbocciato qualche bottiglia in riva al mare o in qualche rooftop? Schiuma party?
Facendo i seri, noi in birrificio si è lavorato, ma, in ogni caso, la schiuma la preferiamo a cappello di una birra piuttosto che sul tube di un’onda da surfare.

E per far sì che sia perfetta, bisogna fare attenzione a diversi aspetti, che riguardano:

  • la produzione
  • la conservazione
  • il servizio

Altrimenti si rischia l’effetto sciabolata, che fa tanto festa, ma uno la birra vorrebbe anche berla, oltre a fare delle divertenti fontane.

Che cos’è la schiuma della birra?

La schiuma è composta, fondamentalmente, dalla proteine del malto. È il corpo della birra montato, come la panna, dalla CO2 che esce dal liquido. Dunque, occorre utilizzare materie prime di buona qualità e lavorarle al meglio. L’ammostamento dev’essere rispettoso delle proteine, mantenendole il più possibile intatte. Anche il luppolo aiuta a far sì che la schiuma sia più compatta e si dissolva più lentamente.

Quanta schiuma?

Ogni stile di birra ha la sua giusta quantità di schiuma, con colore, trama e persistenza diverse. Bianca, pannosa ed abbondante per le lager, meno espansiva per le birre inglesi, come crema del cappuccino per le scure.
Il servizio, cioè la spillatura o la mescita da una bottiglia, dovrebbe valorizzare queste caratteristiche, consentendo la formazione della schiuma più bella ed appagante. Anche la temperatura a cui si mesce è importante: il caldo fa fuggire dal liquido l’anidride carbonica, causando una maggiore formazione di schiuma. Al contrario, il freddo fa disciogliere la CO2 nella birra, e questa più fredda viene servita, meno schiuma farà.

Quando è troppo è troppo

Abbiamo visto, parlando dei difetti della birra, cosa si intende quando si parla di gushing. L’esplodere della birra in un fuoco d’artificio di bollicine è dato da diverse cause, la maggiorparte riconducibili a errori produttivi, ma soprattutto di conservazione.

L’attenzione che si deve prestare è nella temperatura di conservazione, perchè con questi caldi sempre più intensi, una birra non pastorizzata tende ad agitarsi, il lievito si risveglia e, fermentando in modo anomalo, da vita a quelle fontane che fanno molto schiuma party, ma che portano, alla fine, solo ad un gran casino da pulire. Perciò, un po’ di schiuma fa festa, ma quando è troppo è troppo!

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