Birra ad alta fermentazione e birra a bassa fermentazione

Si sente spesso parlare di birra ad alta fermentazione e di birra a bassa fermentazione. Ma il significato di questo alto e basso è spesso frainteso. C’è chi pensa che abbia a che fare con la temperatura, e questo in parte è vero. Ma solo in parte.

Fino ad oggi, dunque, per spiegare la varietà e la complessità della produzione della birra artigianale, abbiamo parlato dell’acqua, del malto, del luppolo. Oggi per la prima volta ci affacciamo sul mondo dei lieviti, in particolar modo prenderemo in considerazione la distinzione tra lieviti ad alta fermentazione e lieviti a bassa fermentazione. Vediamo perché questa distinzione è così importante.

Il birraio fa il mosto e il lievito fa la birra

Da questa massima si capisce l’importanza fondamentale che ha il lievito nella produzione della nostra amata birra. Ma come infinite sono le birre, così numerosi e diversi tra loro sono i lieviti che possono essere messi in gioco nella produzione della birra.
Spesso abbiamo parlato di stili, e praticamente ogni stile richiede l’utilizzo di un lievito diverso. Esistono però due grandi categorie in cui si dividono tutti i lieviti, e queste due categorie sono alta fermentazione e bassa fermentazione.

Alta e bassa fermentazione: l’etichetta ci dice qualcosa

In etichetta spesso si trova il riferimento a questa caratteristica, dando per scontato che tutti ne conoscano il significato. Noi non vorremmo dare nulla per scontato, perciò approfondiamo: iniziamo col dire che gli aggettivi alta e bassa si riferiscono alla posizione in cui si sistema il lievito durante la fermentazione. I lieviti ad alta fermentazione svolgono il loro compito vicino alla superficie, mentre quelli a bassa fermentazione prediligono stare sul fondo. Fanno più chiarezza sulla questione i termini inglesi top fermenting e bottom fermenting.

Lieviti ad alta e bassa fermentazione: cosa c’entra la temperatura?

Ciò che può creare confusione è il fatto che per uno scherzo della natura i lieviti ad alta fermentazione si trovino meglio a temperature più alte ( 18-20 gradi) rispetto ai lieviti a bassa fermentazione (10-13 gradi).
Ci sono poi le eccezioni, cioè lieviti ad alta fermentazione che lavorano a temperature da bassa fermentazione: un esempio è il lievito kolsch, oppure, viceversa, stili in cui un lievito a bassa fermentazione viene tenuto a temperature da alta fermentazione, come nel caso delle steam beer.

Lieviti ad alta e bassa fermentazione: come influenzano il gusto della birra

Dal punto di vista tecnico, i lieviti a bassa fermentazione hanno un metabolismo rallentato dalle basse temperature, perciò permettono di avere delle birre molto pulite dal punto di vista aromatico e del gusto, mentre i lieviti ad alta fermentazione hanno più libertà di esprimersi donando alla birra sentori più intriganti, tra il fruttato e lo speziato.

Tradizione VS Fantasia

Per tradizione la gran parte delle birre tedesche è a bassa fermentazione, mentre il resto del mondo predilige i lieviti ad alta fermentazione, soprattutto perché più semplici da gestire, meno delicati e meno capricciosi.
L’estro e la fantasia dei birrai hanno permesso di creare birre che mescolano le diverse culture: si hanno così, per citarne alcune, le baltic porter, che per tradizione sono birre inglesi scure ad alta fermentazione, ma in questo caso vengono fermentate con lieviti a bassa, e le più recenti IPL, ovvero india pale lager, cioè ipa a bassa fermentazione.

Per fortuna non c’è limite alla creatività, sfortunatamente neppure quello imposto dalla decenza, perciò sicuramente anche sul fronte lieviti non c’è birra che non si possa fare.