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Acqua. Un ingrediente fondamentale per la produzione della birra.

L’acqua è il principale ingrediente per la produzione della birra. Riflettiamo un attimo: la birra si fa con tre elementi solidi e uno soltanto liquido, eppure si beve. Basti questo per darvi la misura di quanta acqua serva per preparare la nostra amata birra, e farvi capire quanto importante sia l’acqua nella produzione della birra.

Per di più, non c’è solo l’acqua che finisce in bottiglia come ingrediente.

L’acqua nel processo produttivo: la pulizia

Faremo solo un cenno all’aspetto legato alla pulizia e ai lavaggi delle attrezzature: anche quella è acqua utilizzata per la produzione, ma non diventa parte della bevanda. Basti dire però che ne serve veramente moltissima, ed in effetti quella dello spreco è una criticità che tocca tutti i birrifici ed è una delle preoccupazioni principali nella gestione della produzione della birra.

Ma occupiamoci ora dell’altra acqua, ossia di quella che alla fine ci beviamo quando sorseggiamo una birra.

Quale acqua per la birra

Usando il semplice buon senso, si può da subito affermare che se un’acqua è buona da bere, lo sarà pure per farci della buona birra. Vero. Ma quale birra?

Abbiamo spesso ricordato come esistano numerosi stili, diversi tra loro anche perché è diversa la tipologia di ingredienti che vengono impiegati.

Sembra quasi esagerato da dire, ma l’acqua ha un’importanza determinante nel definire il carattere e la natura di una birra, influenzando anche la resa degli altri elementi in gioco: esistono acque dure, ricche di sali minerali e acque più dolci, più morbide, meno cariche di microelementi. Ogni stile di birra prevede, in teoria, un’acqua adatta, proprio sotto il punto di vista della composizione chimica.

L’acqua, la birra e il territorio

Nei secoli i mastri birrai di tutto il mondo si sono dovuti cimentare nella loro arte utilizzando l’acqua che avevano a disposizione: è proprio per questa ragione che in diverse aree geografiche si sono definite ed affermate tipologie di birra differenti. In Germania, per esempio, e ancor di più in Repubblica Ceca, grazie ad un’acqua molto morbida, troviamo birre che hanno come loro caratteristica comune la facilità di bevuta, la scorrevolezza. L’acqua infatti aiuta a creare birre dal corpo delicato, che quando scorrono in bocca invogliano a fare un altro sorso. In Inghilterra, al contrario, acque molto minerali si prestano meglio ad enfatizzare birre amare o birre scure, le cui caratteristiche tengono testa alle componenti di un’acqua che altrimenti risulterebbe troppo invadente.

Tempi moderni: l’analisi chimica dell’acqua

Oggi, grazie alle analisi, sappiamo quali sono le caratteristiche di un’acqua. Trovandoci a dover produrre una birra, possiamo affrontare la questione in due modi opposti: si può cercare di avere ogni volta, in base allo stile che si vuole realizzare, un’acqua con caratteristiche simili a quella tipica delle zone di cui è originaria quella particolare birra. Ed esistono diversi sistemi, più o meno drastici, per ottenere l’acqua perfetta: dall’aggiunta di sali che modificano la composizione chimica, fino all’utilizzo di macchinari e tecniche (addolcitori e osmosi inversa) che tolgono alcune componenti dell’acqua, dandoci una base neutra su cui costruirci un’acqua perfetta per tutti i nostri scopi.

Un approccio ‘romantico’

Esiste invece un altro approccio più idealista e romantico, che vede nell’acqua uno dei pochi legami con il territorio che la birra ancora ha. Tolti i pochi birrifici che si produco malto e luppolo, nella quasi totalità dei casi questi ingredienti si acquistano, spesso dall’estero perché migliori (i malti dalla Germania, i luppoli dall’America o dall’Australia, per fare un esempio). È a questo punto che l’acqua di una determinata zona può caratterizzare in modo irripetibile una birra. Tutto sta nel capire come meglio sfruttare questo elemento all’apparenza banale ma profondamente legato alla natura di una birra.

Quello che, per concludere, possiamo dire è che una buona birra ha inevitabilmente tra i suoi ingredienti una buona acqua, che rende questa birra tipica e unica.

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